Frischen Fisch erkennen Sie darann, dass seine Augen klar, prall und keinesfalls glasig sind, und die Kiemen leuchtend rot, feucht und nicht bräunlich verfärbt. Die Fischhaut sollte glänzen. Auch Fischfilets sollten glänzen und leicht feucht sein. Frischer Fisch riecht angenehm nach Seetank, er darf keinesfalls einen fischigen Geruch haben, das Fleisch ist relativ fest und elastisch. Rohes Fischfilet, das für Sushi verwendet wird, muss grätenfrei sein. Entfernen Sie daher vor dem Schneiden auch die feinsten Gräten mit einer Pinzette. Fragen Sie bei Ihrem Fischhändler oder im Haushaltswarengeschäft nach Spezialpinzetten. Wie andere Tiere auch, schmecken Fische nicht von Kopf bis Fuß gleich: Die Stücke vom Kopfende eines Fisches sind stets zarter als die von der Schwanzseite. Außer bei Tunfischen und Schwertfischen schmeckt bei den meisten Fischen das Rückenfleisch am besten.

Traditionell werden für Sushi vor allem Fische mit einem relativ hohen Fettgehalt verwendet: beispielsweise Tunfisch, Makrele und Lachs. Gerade Tunfisch verliert gegart viel von seinem Wohlgeschmack, er schmeckt roh einfach am besten. Tunfisch erinnert an zartes Kalbsfilet, schmeckt mild nach Salz und ist für Sushi nicht zuletzt auch deshalb so gut geeignet, weil er wenig Gräten enthält. Die Rotfärbung von Tunfisch sagt viel über seine Qualität aus: lassen Sie die Finger von Tunfisch mit dunkelrotem Fleisch und weißen Sehnen dazwischen. Das Fleisch sollte hell sein und gleichmäßig strukturiert. Das weist auf einen hohen Fettgehalt und exzellenten Geschmack hin. Makrelen schmecken kräftig nach Fisch, ihr Fleisch ist saftig - würzig. Die Gräten aus den Filets lassen sich sehr gut entfernen. Achten Sie bei der Vorbereitung für Sushi darauf, das dunkelbraune Fleisch am Rücken wegzuschneiden, es schmeckt oft tranig. Lachs ist heute meistens als Zuchtfisch im Angebot und das ganze Jahr über in gleich bleibender Qualität erhältlich. Die Zuchtlachse kommen meistens aus Norwegen. Auch die Qualität von Zuchtlachs wird immer besser, bei gleichzeitig günstigen Preisen. Lachs ist frisch als ganzer Fisch und als Filet im Handel, die Filets sogar im Supermarkt tiefgekühlt.

Falls Sie Fisch tiefgekühlt gekauft haben, lassen Sie ihn möglichst langsam und schonend abgedeckt im Kühlschrank auftauen. Tiefgekühlter Fisch ist grundsätzlich Frischfisch an Frische überlegen, da er unmittelbar nach dem Fang noch auf See weiterverarbeitet und schockgefroren wird. Nach dem Auftauen muss tiefgekühlter Fisch allerdings rasch verarbeitet werden.

Für Sushi unbedingt superfrische Muscheln verwenden. Kaufen Sie speziell Austernmuscheln und Jakobsmuscheln, die als Einzige auch roh gegessen werden können, nur bei einem Händler Ihres Vertrauens. Bei Austern sind die kleineren geschmacklich die besseren. Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Deckel der Auster fest geschlossen ist. Jakobsmuscheln sind eine sehr delikate, aber nicht ganz billige Zutat für Sushi. Sie schmecken nussig, leicht süßlich und haben einen runden Geschmack nach Meer. Für unsere Sushi wird nur der weiße Muskelstrang ( auch Nuss genannt ) verwendet, der die beiden Muschelhälften zusammenhält. Miesmuscheln und Venusmuscheln müssen vor der Verwendung für Sushi gegart werden. Garnelen sind auch eine beliebte Zutat für Sushi, für das Omelett werden sie roh verwendet, für andere Rezepte in gekochter Form. Surimi ist ein Krebsfleischimitat, das aus Fischmasse hergestellt wird und in Stäbchenform oder Garnelenform gepresst in den Handel kommt. Geschmacklich wesentlich besser, aber auch teurer in der Zubereitung werden Ihre Sushi, wen Sie sie mit echtem Krebsfleisch oder auch mit Hummerfleisch oder Langustenfleisch zubereiten. Beim Kaviar können Sie unbesorgt auf Ersatz in Form von Lachskaviar oder Forellenkaviar zurückgreifen. Echter Kaviar vom Stör wird immer unerschwinglicher.

Noriblätter aus getrocknetem und gepresstem Seetank ( eigentlich Algen, aber im Handel meistens als Seetank bezeichnet ) sind unverzichtbar für Maki - Sushi und Temaki - Sushi. Teilweise enthalten diese Algen jedoch sehr viel Jod. Ein Überangebot kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Insgesamt sollte die Jodaufnahme aus Algen nicht mehr als 0,2 mg pro Tag betragen. Deshalb wird darauf hingewiesen, nur Algenprodukte mit genauen Angaben zum Jodgehalt zu kaufen und darauf zu achten, die Höchstmenge nicht zu überschreiten.